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膨松劑
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所在地:江蘇 南京市
有效期至:長(zhǎng)期有效
2022-05-11 09:43 952
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聯(lián)系人崔健(先生) 
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地區(qū)江蘇 南京市
地址江蘇省南京市玄武區(qū)長(zhǎng)江路188號(hào)德基大廈

膨松劑

  膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加,并在加工過程中受熱分解,產(chǎn)生氣體,使面胚起發(fā),形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質(zhì)。它可有堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化碳,使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)尚可中和在產(chǎn)生二氧化碳過程中所形成的堿性鹽,以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度。而淀粉等則具有有利于膨松劑保存,調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度,使氣泡分布均勻等作用。

  復(fù)合膨松劑的配方很多,且依具體食品生產(chǎn)需要而有所不同。通常按所用酸性物質(zhì)的不同可有產(chǎn)氣快慢之別。例如其所用酸性物質(zhì)為有機(jī)酸、磷酸氫鈣等,產(chǎn)氣反應(yīng)較快,而使用硫酸鋁鉀,硫酸鋁銨等則反應(yīng)較慢,通常需要在高溫時(shí)發(fā)生作用。使用復(fù)合膨松劑時(shí)對(duì)產(chǎn)氣快慢的選擇相當(dāng)重要。例如在生產(chǎn)蛋糕時(shí),若使用產(chǎn)氣快的膨松劑太多,則在焙烤初期很快膨脹,此時(shí)蛋糕組織尚未凝結(jié),到后期蛋糕易塌陷且質(zhì)地粗糙不勻。與此相反,使用產(chǎn)氣慢的膨松劑太多,焙烤初期蛋糕膨脹太慢,待蛋糕組織凝結(jié)后,部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳?xì)怏w,致使蛋糕體積增長(zhǎng)不大,失去膨松劑的意義。研究表明,膨松劑中鋁的吸收對(duì)人體健康不利,因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用,尤其是取代我國(guó)人民在長(zhǎng)期習(xí)以為食的油條中的應(yīng)用。

膨松劑產(chǎn)品:

  D-甘露糖醇、酒石酸氫鉀、聚葡萄糖、磷酸、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二銨、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣、磷酸三鈣、磷酸三鉀、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸四鉀、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、酸式焦磷酸鈉、麥芽糖醇和麥芽糖醇液、羥丙基淀粉、山梨糖醇和山梨糖醇液、碳酸鎂、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、硫酸鋁鉀(又名鉀明礬)、硫酸鋁銨(又名銨明礬)。


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